Kaliteli çikolata nedir?

   Çikolata genelde iki karakteristik özellik taşır; koku ve doku. Çikolatanın kendisine has olan kakao kokusunu ve dokusunu belirleyen faktörler kakaonun yetiştirildiği yöreden başlar ve çikolatanın son aşamasına kadar devam eder. Bu nedenle üretimde her safhada dikkatli olunması gerekir. İyi bir çikolata oda sıcaklığı dışında 18-20 derecede stabil olmalı dış ortamda erimemeli ve ağızda ise erimeye başlamalıdır. Eriyen çikolata ağızda hissedilen tanecikler bırakmamalıdır. Ağızda metal tadı olmamalı ve ağız içinde yağ, kalıntı veya tabaka bırakmamalıdır. Çikolata ustaları genellikle test için yorgun olunmayan bir ortamda ve oda sıcaklığını aynı zamanda testten evvel ise aromaların daha iyi anlaşılması için su içilmesini tavsiye etmektedirler. Test aşamasında çikolatanın ağızda çevrilerek erimesi ve dilin üst kısmında kısa bir sure kalması sağlanmalıdır. Çikolataların genel bir ayırım ile üç çeşide ayrıldığını düşünürsek (sütlü, bitter, beyaz) her çeşit için farklı aromaların ve farklı özelliklerin ön plana çıkacağı unutulmamalıdır. Örneğin bitter çikolatada bulunmayan süt tozu beyaz çikolatada yoğun bir şekilde bulunmaktadır. Bitter çikolatada yoğun aroma kakao ve kakao yağı, beyaz çikolatada ise süt tozu ve kakao yağı ön plandadır.

Kaliteli bir çikolata nasıl tanınır?

   Çikolatanın kalitesini belirleyen unsure kakao yağı oranıdır. Kakao yağı oranı arttıkça çikolatanın kalitesi de artar. Kakao yağı yerine bitkisel yağlardan kullanılabilir; buda çikolatanın kalitesini düşürür. Kakao yağı yerine bitkisel yağ kullanılarak yapılan kakaolu ürüne kokolin denir. Kakao yapı 27 dereceden itibaren erimeye başlar, diğer bitkisel yağlar ise 40 dereceden itibaren erir. Yani bitkisel yağ kullanılan çikolata ağızda erirken damağa yapışır ve zor erir. Öncelikle gerçek ve kaliteli çikolata %100 saf kakao yağından yapılmalıdır. Daha düşük oranda kakao yağı kullanılarak gerçek çikolata yapılamaz. İyi kaliteli bir çikolatanın ipeksi, parlak bir görüntüsü vardır. Ancak çikolatada kalite öylesine derinde gizlidir ki, çoğu zaman çikolata ustaları bile değişik kalitedeki çikolataları ilk görüşte ayırt edemeyebilirler. Şunu önerebiliriz: Bir çikolatayı kırdığınızda, kırık taze ve net ise, ufalanmıyorsa elinizdeki çikolatanın kaliteli bir çikolata olduğunu söyleyebiliriz. Ayrıca kaliteli çikolata, şarap gibi kokusuyla da tanınır. Dilinizin üzerinde hamurlaşamadan, hafifçe erir.